第190章 成本爆炸的扬州炒饭！懂得看人下菜才是好厨师！ (第3/4页)

 灶台前。

    林旭麻利的把大虾中的虾仁剥出来，抽出虾线，用菜刀切成五毫米左右的小颗粒，然后放在碗中，捏一点干淀粉放进去抓拌一下。

    虾仁需要在鸡汤中烫一下去掉腥味。

    为了防止虾肉在烫的时候流失水分，需要在外面裹一层干淀粉。

    很快。

    锅里的鸡汤已经烧开。

    林旭将金华火腿下入锅里开始汆烫。

    这是一块上方，算是火腿中的精髓所在，味道鲜美，甚至可以生吃。

    火腿中含有盐分，煮制之后盐分会融入到鸡汤中，这样再汆烫其他食材的时候就不用放盐了。

    火腿煮一会儿之后捞出来。

    用热量唤醒里面的鲜味物质，就可以捞出来了。

    接着放入海参。

    泡好的海参不能烫太久，几秒钟就行了，时间太长容易把海参中的胶质煮出来，口感会下降。

    海参捞出来后，再依次将花菇、鲜笋片、瑶柱、青豆、鸡腿肉、虾仁等食材烫一遍。

    所有食材烫完，再放入鸭胗。

    鸭胗有一定的腥臊味儿，所以要放在最后。

    所有食材全部汆烫好，林旭开始给食材改刀。

    海参竖直切成条，再切成四五毫米见方的小颗粒，瑶柱要用手撕成细丝，这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。

    所谓的瑶柱，其实就是各种贝壳类水产中肉质比较紧实的部位做成的干品。

    味道鲜美，口感密实。

    是有名的干品海鲜。

    做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。

    这样鲜味更加浓郁，和米饭掺在一起后的口感也更加密实。

    接着再将除了青豆外的其他食材，比如花菇、鲜笋、金华火腿以及鸡腿肉和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。

    小葱也切成葱花放在一边备用。

    这些配料准备好之后，林旭往碗中打了两个鸡蛋，接着再打四个蛋黄进来。

    只有蛋黄多了，鸡蛋才能做出美味的丝状。

    鲜味也会更加浓郁。

    用筷子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。

    完事儿后用密漏再过滤一下。

    将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来，这样过油时候才不会结团。

    把蛋液过滤好，林旭架上炒锅，烧热后放入一勺冷油，滑锅后倒出来，接着再重新加入小半锅食用油。

    开大火，把油烧热。

    油温九十度左右的时候，把火调到最小。

    然后就到了做扬州炒饭的最关键一步——炸蛋丝。

    蛋丝是扬州炒饭和普通蛋炒饭最重要的一个区别标志，一份好吃的扬州炒饭必须是用蛋丝做出来的。

    林旭左手端着过滤好的的蛋液，右手拿着勺子在锅里搅动。

    他像卖油翁一样把蛋液高高举起，然后微微把碗口斜一点，让蛋液呈细丝一样垂落到锅里。

    蛋液入锅后，在勺子的搅动下，迅速随着锅里的热油旋转变成细丝状。

    接着在油温的作用下，表面收干水分，丝状蛋就这么定型了。

    “我靠！没想到扬州炒饭这么复杂啊。”

    “学废了学废了。”

    “我还是老老实实吃蛋炒饭吧，这不是我的厨艺水平能奢望的。”

    “不知道林记开业了上不上扬州炒饭，要上的话高低得去尝尝味儿，看到底有多好吃。”

    “准备好钱就行了，林老板是不会让顾客失望的。”

    “对，做生意这方面，林老板真是没得说。”

    直播间的粉丝们原本想跟着林旭学一下扬州炒饭呢，这样逢年过节还能在家炫一波厨艺。

    前面的步骤还行。

    但看到炸蛋丝这一步之后，他们立马就不想炫技了。

    这难度，还是花钱去林记吃比较合适啊。

    随着碗中蛋液的减少，锅里的蛋丝越来越多，看起来像是一团金黄色的毛线掉进了锅里。

    终于。

    当蛋液全部倒完之后。

    林旭继续搅动，随即大漏勺放在一边的油鼓上，将锅里的油和蛋丝一股脑的倒出来。

    蛋丝被顾虑到漏勺中之后，他用勺子还压了几下，把蛋丝中蕴藏的油脂压出来，这样的蛋丝吃起来更加干爽美味。

    蛋丝做好后。

    这才进行到了炒饭的步骤中。

    嗯，前面那么多全都是准备工作。

    把锅放在灶上。

    里面倒入一点点植物油和一点点猪油。

    油的量不用太多。

    稍稍有点就行。

    这样做出来的炒饭才不油腻。

    一份完美的扬州炒饭，口感要干爽绵密才行，假如吃完后盘子里沉淀一